GE Tercera Edad. Coordinadora: María Francisca Martínez Ojea.
Participan: Ana Moreno Peña, Cantia Gutiérrez Cantero, José Ramón Muñoz Valero, María Mar López Peñalver y Rosalía Boncompte Balagué.
Introducción
El envejecimiento poblacional plantea desafíos importantes en la atención sanitaria y social. En España, más del 19% de la población supera los 65 años, y una proporción significativa de ellos reside en centros geriátricos o asiste a centros de día. Según la proyección de población realizada por el INE, en 2050 un tercio de la población (16 millones de personas) tendrá más de 64 años.
Este cambio demográfico genera una necesidad imperiosa de contar con profesionales especializados en la nutrición geriátrica, capaces de abordar las múltiples dimensiones del cuidado nutricional. En este contexto, el Técnico Superior en Dietética desempeña un papel crucial en la promoción de la salud y la calidad de vida de las personas mayores.
El Impacto del Dietista en Residencias Geriátricas
- Realización y Valoración de los Menús para Colectivos
El dietista es responsable de planificar y valorar los menús en las residencias geriátricas, adecuándolos a las necesidades nutricionales de los residentes y a sus condiciones médicas, incluidas las pluripatologías. Los menús deben contemplar situaciones específicas, como la necesidad de dietas especiales para hipertensión, diabetes, protección gástrica o trastornos intestinales, incorporando también adaptaciones y versiones con texturas modificadas o trituradas, con el fin de garantizar una ingesta adecuada y segura.
Para garantizar que los menús cumplen con los requisitos nutricionales y sanitarios, deben ser revisados y firmados tanto por el dietista como por el responsable higiénico-sanitario de la residencia. Esta revisión asegura que se ajusten correctamente a las necesidades de cada residente y se cumplan las normativas de seguridad alimentaria.
La cocina es responsable de ejecutar el menú siguiendo las fichas técnicas proporcionadas por el dietista, respetando las adaptaciones necesarias en cuanto a texturas y requisitos médicos.
Este trabajo conjunto asegura que los menús no solo sean adecuados nutricionalmente, sino también seguros y funcionales para los residentes, optimizando su bienestar.
- Prevención y Manejo de Desnutrición
La desnutrición en personas mayores es un problema crítico. Estudios recientes revelan que entre un 20% y un 30% de los residentes en centros geriátricos está en riesgo de desnutrición.
Este estado tiene consecuencias devastadoras, como un aumento en la morbilidad, la disminución de la capacidad funcional, y un deterioro de la calidad de vida.
El Técnico Superior en Dietética juega un papel clave al implementar herramientas como el Mini Nutritional Assessment (MNA) para evaluar el estado nutricional de los residentes de manera sistemática. Si bien el MNA es la herramienta más utilizada y validada en geriatría, es posible ampliar la evaluación con otros métodos complementarios como el Subjective Global Assessment (SGA) o el Malnutrition Universal Screening Tool (MUST), que pueden aportar información adicional según el estado clínico del residente.
Además, diseña planes alimentarios personalizados que incluyen suplementos nutricionales, texturas modificadas y estrategias para estimular el apetito en residentes con problemas de anorexia o hiporexia. Estas medidas no solo previenen la desnutrición, sino que también favorecen la recuperación de la masa muscular y mejoran la funcionalidad global.
La desnutrición no solo abarca la falta de nutrientes, sino también los excesos, como ocurre con la obesidad, que es una realidad frecuente en residencias geriátricas. Muchos residentes llegan con un historial de hábitos alimentarios inadecuados, marcados por un alto consumo de azúcares y ultraprocesados, lo que contribuye a la malnutrición por exceso o en otras ocasiones por menús institucionales que presentan un exceso de carbohidratos y dulces, favoreciendo el sobrepeso y sus consecuencias metabólicas.
Por ello, el dietista debe evaluar y adaptar la alimentación para garantizar un equilibrio adecuado, previniendo tanto la malnutrición por déficit como por exceso.
Fuente: Cuervo, M., Ansorena, D., & García, A. (2018).
- Control de Enfermedades Crónicas
La mayoría de los mayores en residencias convive con múltiples enfermedades crónicas como diabetes tipo 2, hipertensión arterial, insuficiencia renal crónica, y dislipemias. Estas condiciones requieren una intervención dietética precisa para evitar complicaciones y mejorar el pronóstico.
El dietista adapta los menús a las necesidades específicas de cada patología, utilizando principios como la reducción de sodio para la hipertensión, el control de carbohidratos para la diabetes y la restricción de fósforo y potasio en insuficiencia renal. Asimismo, trabaja en conjunto con el equipo médico para garantizar que las recomendaciones dietéticas sean compatibles con los tratamientos farmacológicos, evitando interacciones negativas entre alimentos y medicamentos.
| Patología | Ajustes Dietéticos |
| Diabetes Tipo 2 | Control de carbohidratos, índice glucémico bajo |
| Hipertensión | Reducción de sodio, incremento de potasio natural. Asegurar una correcta hidratación |
| Insuficiencia Renal | Restricción de fósforo, potasio, y proteínas |
| Dislipemias | Incremento de fibra, reducción de grasas saturadas |
- Importancia del Trabajo Multidisciplinar
El Técnico Superior en Dietética juega un papel fundamental en el trabajo multidisciplinar dentro de las residencias y centros de día, colaborando con diversos profesionales para ofrecer una atención integral:
- Médicos: Adapta las dietas a las condiciones médicas y tratamientos farmacológicos, garantizando la compatibilidad entre ambos.
- Enfermería: Supervisa la administración de suplementos nutricionales para asegurar su eficacia y mejorar el bienestar de los residentes.
- Fisioterapeutas: Ajusta los ejercicios según la rehabilitación de cada persona para que el Técnico Superior en Dietética pueda mediante las pautas de alimentación apoyar la rehabilitación física, favoreciendo la recuperación de masa muscular y mejorando la movilidad.
- Terapeutas Ocupacionales: Promueve la autonomía alimentaria mediante estrategias personalizadas y utensilios adaptados.
- Logopedas: detectan dificultad en la deglución y el Técnico superior en Dietética adapta las texturas de los alimentos para personas con disfagia, garantizando una deglución segura.
- Psicólogos: Aborda los aspectos emocionales de la alimentación, contribuyendo al bienestar emocional de los residentes.
- Cocina: Elabora los menús de acuerdo a las indicaciones proporcionadas por el Técnico Superior en Dietética, asegurando que se respeten los requisitos nutricionales y las adaptaciones necesarias para cada residente.
- Auxiliares: Se encargan de administrar las cantidades de comida según las necesidades de cada residente, siguiendo las pautas del dietista para garantizar que reciban la porción adecuada y asegurando una distribución correcta de los alimentos.0
Este enfoque multidisciplinar mejora la salud física, emocional y social de los residentes, optimizando su autonomía, dignidad y calidad de vida.
- Manejo de Disfagia y Problemas de Masticación
Las dificultades para masticar y tragar afectan a una proporción significativa de los mayores en residencias, especialmente aquellos con patologías neurológicas como el Parkinson o los accidentes cerebrovasculares. Estas dificultades aumentan el riesgo de aspiración y neumonía, además de dificultar la ingesta adecuada de nutrientes.
El Técnico Superior en Dietética lidera la planificación de menús con texturas modificadas, garantizando que los alimentos sean seguros, apetecibles y nutritivos. Utiliza espesantes, gelificantes y técnicas de cocina avanzadas para mantener el atractivo visual de los platos, lo que es esencial para fomentar la aceptación de las comidas.
| Nivel de Textura | Ejemplo de Alimentos |
| Líquido | Caldos, infusiones |
| Puré | Verduras, legumbres |
| Picado Fino | Carne, pescado cocido |
| Picado Grueso | Frutas blandas, tortilla |
- Formación y Supervisión de la Seguridad Alimentaria
La seguridad alimentaria en las residencias es un aspecto crítico para prevenir intoxicaciones y brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Las personas mayores son particularmente vulnerables debido a la inmunosenescencia, que reduce su capacidad para combatir infecciones.
Varios Reglamentos Europeos, así como Reales Decretos regulan aspectos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan aspectos como la vida útil y temperaturas de conservación de las comidas preparadas, operaciones de congelación, descongelación y recongelación, control de temperaturas, prevención de anisakis, guardar comidas testigo, disponer de un sistema APPCC, etc. 7,8,9,10
El dietista o Técnico Superior en Dietética está capacitado para formar y supervisar todas las etapas de la manipulación y conservación de alimentos, asegurando el cumplimiento de normas higiénico-sanitarias. Además, capacita al personal de cocina en la correcta preparación de alimentos y en la gestión de alergias alimentarias, minimizando riesgos innecesarios.
Fuente: Ministerio de Sanidad de España (2022).
- Promoción de la Hidratación
La deshidratación es uno de los problemas más comunes y menos reconocidos en las personas mayores. Está asociada con caídas, infecciones del tracto urinario, confusión mental y hospitalizaciones frecuentes. A menudo, los mayores no sienten sed o tienen dificultades físicas para acceder a líquidos.
El Técnico Superior en Dietética implementa estrategias como la oferta frecuente de bebidas en horarios programados, el uso de alimentos ricos en agua como gelatinas y caldos, y la educación al personal para estar atentos a signos de deshidratación. Estas medidas contribuyen significativamente al bienestar general de los residentes.
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Fuente: Volkert, D., Beck, A. M., & Cederholm, T. (2019)
Papel Fundamental del Dietista para Mejorar la Calidad de Vida
El impacto del dietista trasciende la mejora de parámetros físicos como el peso o los niveles de glucosa. Su intervención tiene un efecto directo en el bienestar emocional de las personas mayores.
Personalizando los menús y respetando sus preferencias y hábitos culturales, el dietista convierte la alimentación en una experiencia positiva que fomenta la autoestima y la interacción social.
Otros Beneficios Clave:
- Promoción de la autonomía alimentaria: Diseña estrategias para que las personas mayores puedan comer por sí mismas dentro de sus posibilidades, utilizando utensilios adaptados y técnicas de apoyo.
- Reducción de la sensación de aislamiento: Facilita la organización de comidas en grupo y celebra eventos especiales, como cumpleaños, para fomentar la socialización.
- Mejora de la adherencia a tratamientos médicos: Ajusta las dietas para que sean compatibles con las medicaciones y minimiza efectos secundarios como náuseas o alteraciones gastrointestinales.
- Alimentación como Vínculo Emocional en la Vejez: Ya que la alimentación en geriatría no solo debe cubrir requerimientos nutricionales, sino también favorecer el bienestar emocional. Incluir en el menú basal preparaciones tradicionales y platos significativos para los residentes contribuye a mejorar la aceptación de la dieta, evocar recuerdos placenteros y reducir la sensación de institucionalización. Adaptar estas recetas a las necesidades nutricionales permite equilibrar salud y disfrute, promoviendo una alimentación más placentera y personalizada.
Propuesta de Funcionamiento del Dietista en Residencias
- Evaluación Inicial: Realizar un cribado nutricional a cada nuevo residente, utilizando herramientas validadas como el MNA o el SARC-F.
- Diseño de Plan Nutricional: Elaborar un menú individualizado, teniendo en cuenta las preferencias personales, las restricciones médicas y los objetivos terapéuticos.
- Formación Continua del Personal: Organizar talleres prácticos para el personal de cocina y cuidado, enfocándose en la manipulación de alimentos y las necesidades específicas de los mayores.
- Monitoreo Periódico: Realizar evaluaciones mensuales para ajustar los planes nutricionales según la evolución del estado de salud del residente.
El monitoreo continuo permite detectar precozmente cambios en el peso, estado funcional o necesidades dietéticas, asegurando una intervención oportuna. Además, posibilita la adaptación del menú a nuevas condiciones de salud, tolerancias alimentarias o progresión de enfermedades crónicas, optimizando la calidad de vida a través de una alimentación ajustada a cada momento del proceso de envejecimiento.
- Educación Nutricional: Ofrecer charlas a las personas mayores y sus familias sobre la importancia de la alimentación y cómo mantener hábitos saludables.
- Optimización de Recursos y Costes: Además de la mejora en la salud de los residentes, la intervención del Técnico Superior en Dietética juega un papel clave en la optimización de recursos. La correcta planificación de menús no solo contribuye a la prevención de enfermedades relacionadas con la nutrición, sino que también permite reducir los costes de hospitalización, consumo de medicamentos y complicaciones derivadas de la malnutrición. Igualmente, la eficiencia en la gestión de menús ayuda a reducir los costes alimentarios, manteniendo la calidad nutricional. Por otro lado, una alimentación adecuada disminuye la sobrecarga asistencial para el personal auxiliar, mejorando tanto la atención al residente como la dinámica del equipo.
Fuente: Organización Mundial de la Salud (2021).
Educación Nutricional para un estado nutritivo óptimo.
El Técnico Superior en Dietética, también puede hacer que se consiga un estado nutritivo óptimo trabajando la educación nutricional con el equipo de personal que componen las instituciones geriátricas, personal de cocina, pinche, tcae, enfermería y monitores. Por tanto esto pone de manifiesto la necesidad de establecer formaciones hacia el personal dedicado al cuidado de las personas mayores, comer es mucho más que llevarse comida a la boca , es por ello que desde la educación nutricional reforzamos el estado nutritivo de la siguiente manera:
- Ambiente dentro del comedor: es necesario procurar un ambiente adecuado para que la persona usuaria se sienta tranquila y no perciba un entorno que genere irritación, impidiendo así que ingiera los alimentos de forma inadecuada.
Por ello, es importante que las actividades que se lleven a cabo se realicen de la forma correcta, teniendo en cuenta todos los aspectos como son: la colocación de la mesa, la preparación de la comida, el uso correcto de utensilios (evitar uso de jeringuillas en disfagia) , la postura de la persona usuaria en su silla (especialmente importante cuándo hay problemas de deglución).
Este protocolo tiene por objeto determinar las acciones a seguir para crear un ambiente relajado e idóneo en el comedor, para facilitar a la persona usuaria la actividad de alimentos, fomentar la independencia y sobre todo, mantener un estado nutritivo óptimo.
Las actuaciones a seguir se dividen en: antes de comer, durante la comida y después de comer.
- Antes de la comida:
- El traslado de la persona usuaria al comedor deberá de ser realizado con tranquilidad y sin prisas, sin llegar al mismo con mucho tiempo de antelación ya que esto produce en muchos casos ansiedad en la persona usuaria. El coordinador del personal cuidador será el responsable de asegurar que la entrada al comedor se realizará de forma ordenada, gradual y sin aglomeraciones.
- Las mesas ordenadas y ubicadas en su sitio. Señalizadas si es preciso (nombres, colores,etc).
- El personal de cocina se asegurará de que la comida tenga que estar en el carro o lugar correspondiente, con la temperatura adecuada (según lo regulado legalmente).
- El personal de cocina se asegurará de que los platos, utensilios, vasos, servilletas estarán en un lugar cercano para el personal cuidador, en cantidad suficiente y en perfecto estado de higiene.
- Durante la comida:
- El cuidador asegurará que la comida preparada se ajuste a la dieta y cantidad prescrita.
- El cuidador no podrá cambiar la dieta de una persona usuaria, por insignificante que parezca dicho cambio (añadir azúcar, pan por galletas…).
- La tranquilidad y la serenidad han de ser siempre las pautas reinantes de los comedores.
- En personas con problemas de deglución asegurar que antes de llevar otro bocado a la boca, hayan tragado lo anterior.
- Después de la comida:
- Cada cuidador recogerá los platos , utensilios usados de las personas usuarias a su cargo y llevará un control sobre la cantidad de colación que ha dejado en el plato cada persona para detectar posibles problemas de malnutrición.
- Seguir las pautas de aseo e higiene de las personas usuarias después de comer.
- Salir del comedor con tranquilidad, recordar que después de comer las actividades tendrán que ser relajadas y placenteras.
La educación nutricional es muy importante hacia profesionales en el cuidado del adulto mayor y recomendable que cada cierto tiempo el TÉCNICO SUPERIOR EN DIETÉTICA realice formaciones y charlas para formar a dichos profesionales en las instituciones geriátricas ya que estos puntos influyen de una manera muy directa en la nutrición y calidad de vida del adulto mayor.
Conclusión
El Técnico Superior en Dietética es una figura indispensable en residencias y centros de día. Aportando formación integral a todo el equipo de las instituciones geriátricas. Su trabajo no solo mejora la salud física de los mayores, sino que también eleva su bienestar emocional y social. Su intervención asegura que los residentes mantengan su dignidad, su independencia y su calidad de vida, convirtiendo la alimentación en un eje central del cuidado geriátrico. Garantizar la presencia activa de dietistas en estos entornos debería ser una prioridad en el sistema geriátrico para enfrentar los desafíos de una población cada vez más longeva. Apostar por la actuación del dietista no solo beneficia a los residentes, sino que también optimiza recursos y reduce la sobrecarga asistencial.
Referencias Bibliográficas
- Cuervo, M., Ansorena, D., & García, A. (2018). «Estrategias de intervención nutricional en el adulto mayor institucionalizado.» Revista Española de Geriatría y Gerontología, 53(3), 146-152.
- Guigoz, Y., Vellas, B., & Garry, P. J. (1996). «Assessing the nutritional status of the elderly: The Mini Nutritional Assessment as part of the geriatric evaluation.» Nutrition Reviews, 54(1), S59-S65.
- Volkert, D., Beck, A. M., & Cederholm, T. (2019). «ESPEN guideline on clinical nutrition and hydration in geriatrics.» Clinical Nutrition, 38(1), 10-47.
- Organización Mundial de la Salud (OMS). (2021). «Envejecimiento saludable y atención centrada en la persona mayor.» Ginebra, Suiza.
- Ministerio de Sanidad de España. (2022). «Informe sobre la nutrición en el adulto mayor institucionalizado.»
- https://www.sefh.es/bibliotecavirtual/nutriciongeriatria/manrecodiet.pdf?utm_source
- Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
- Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
- Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor
- Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su ámbito de aplicación.
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