Muchas personas no entienden el motivo por el que, aun comiendo de forma saludable, no llegan a los requerimientos de micronutrientes que deberían alcanzar y tienen carencias nutricionales de las que no siempre son conscientes. Hay distintas razones que merece la pena analizar para entender una inquietud que de forma razonable asalta a personas cada vez más preocupadas por su salud.
Resulta casi paradójico que, a pesar de la sobreabundancia de alimentos en la que estamos inmersos y el acceso a dietas aparentemente saludables, muchas personas padezcan carencias nutricionales. Los que tenemos la suerte de vivir en el primer mundo, podemos elegir entre una gran cantidad de alimentos, sin embargo, su densidad nutricional ha ido disminuyendo con el paso de los años. Esto explica por qué, a pesar de comer incluso por encima de nuestras necesidades, hay personas malnutridas.
Por un lado, estamos ante una combinación de factores que afectan a la calidad nutricional de los alimentos. Por otro, nuestros hábitos alimentarios no siempre garantizan una ingesta adecuada de nutrientes esenciales.
❶ La calidad nutricional
Hay dos factores cada vez más relevantes que suponen una pérdida de calidad de nutrientes en los alimentos que ingerimos. Merecen especial interés porque ambos son consecuencia de la actividad humana, por lo que con las estrategias adecuadas podrían, si no evitarse, mejorarse de forma sustancial. Por un lado, hay que resaltar la reducción del contenido de nutrientes en ciertos alimentos de origen vegetal relacionada con la actividad agrícola. Por otro, el cambio climático, cuestionado en parte por intereses económicos, la desinformación o la falta de comprensión científica, también resulta jugar un rol destacado en la pérdida de la calidad nutricional en la actualidad.
Diversos estudios han evidenciado una reducción en el contenido de nutrientes en frutas, verduras y cereales en las últimas décadas. Una investigación publicada en el Journal of the American College of Nutrition en 2004 comparó datos procedentes del Departamento de Agricultura de EE. UU. de 1950 y 1999. Se encontraron disminuciones estadísticamente significativas en el contenido en proteínas, calcio, fósforo, hierro, vitamina B2 y vitamina C en 43 cultivos hortícolas. Los autores sugirieron entonces que estas disminuciones podrían deberse a cambios en las variedades cultivadas durante ese período, al haber priorizado el rendimiento de lo cultivado sobre el contenido nutricional de las hortalizas analizadas.
Otro trabajo publicado en 2020 menciona que el contenido de nutrientes en los cultivos ha disminuido en las últimas décadas en EE. UU., haciéndose eco del estudio anterior. El artículo analiza la agricultura basada en la naturaleza como estrategia para producir alimentos de alta calidad, saludables, seguros y nutritivos. Distingue entre alimentos “de suelo”, que son los cultivados en tierra agrícola para su producción, y alimentos “sin suelo”, es decir, obtenidos a partir de cultivos en sistemas controlados, ambientes artificiales o producción biotecnológica. Mientras los alimentos “sin suelo” sí serían capaces de proporcionar parte de los nutrientes necesarios en la alimentación, el autor matiza que las dietas saludables deberían incluir alimentos basados en la tierra (“de suelo”) y plantea la hipótesis de que estos serían los fundamentales para mantener un microbioma humano —o conjunto de microorganismos que viven en nuestro cuerpo— adecuado.
Fuente: Elaboración propia a partir de publicación de J.W. Erisman
El mismo estudio, menciona también la pérdida de vitaminas y minerales detectada de forma específica en alimentos como el brócoli, guisantes, patatas, zanahorias, espinacas, manzanas, plátanos y fresas, y para ello se apoya en esta figura basada en una comparativa de datos de tres años diferentes:
Fuente: Jan Willem Erisman (Revista: Organic Agriculture)
Esta mención, que aparece citada en otras publicaciones, presenta ciertas limitaciones. Las mediciones originales provienen de la compañía farmacéutica Geigy (Suiza) y del laboratorio alimentario Food Laboratory Karlsruhe / Sanatorium Oberthal (1996 y 2002, Alemania). No hay ni rastro del Sanatorium Oberthal en la actualidad ni tampoco documentación independiente de libre acceso sobre los estudios específicos de esas fuentes en esos años. Se mencionan solo ciertos alimentos y nutrientes en relación con diversos minerales y vitaminas, pero no se especifica si las técnicas de análisis han cambiado con el tiempo. Es fácil que laboratorios diferentes puedan utilizar metodologías de análisis también distintas, sobre todo, con un salto temporal no desdeñable, con lo que podría afectarse la comparabilidad de los datos. En el estudio tampoco se menciona si los estudios citados analizaron el impacto sobre la salud pública de la reducción en los nutrientes de esos vegetales analizados, lo que es verdaderamente necesario y requiere más investigaciones.
Más recientemente, una revisión publicada en Foods también examina la disminución de la calidad nutricional de algunas frutas y hortalizas en las últimas décadas. Los autores apuntan a factores como la intensificación agrícola o el cambio climático como principales causas de esta tendencia. Por un lado, atribuyen estas reducciones a prácticas agrícolas modernas enfocadas a mejorar la apariencia de los cultivos o aumentar su rendimiento, como la transición de una agricultura natural a la química. Por otro, también destacan la tendencia al cultivo de variedades de alto rendimiento: frutas como la manzana, la naranja o el mango; hortalizas como la patata o el tomate y cereales como el maíz o el trigo son mucho más competitivos económicamente. El resultado es una disminución en la concentración de nutrientes en los productos de la tierra. En la publicación se proponen soluciones como la revitalización de cultivos tradicionales, la mejora de la biodiversidad del suelo o la adopción de prácticas agrícolas orgánicas. Recuperar métodos de cultivo más naturales se vuelve fundamental para minimizar el deterioro en la calidad de los suelos que ha exacerbado la pérdida de nutrientes en los cultivos y en los productos de la tierra.
La disminución de la calidad nutricional en algunos vegetales en las últimas décadas se debe a factores como la intensificación agrícola o el cambio climático.
La selección de variedades de cultivos que priorizan el rendimiento y la resistencia a plagas ha supuesto a una disminución en la concentración de nutrientes esenciales en los alimentos. Además, el uso intensivo de fertilizantes y pesticidas puede afectar la calidad del suelo que, paralelamente, afecta a la absorción de nutrientes por parte de las plantas y, en consecuencia, a su calidad nutricional.
Fuente: Modificado de Smith, Golden y Mayers. (Revista: Geohealth).
El desolador panorama al que nos enfrentamos en caso de que se cumplan estas predicciones, es también paradójico. Mientras las regiones del mundo más desfavorecidas en las que la alimentación depende en gran medida de los cultivos locales— podrían verse obligadas a subsistir con alimentos cada vez menos nutritivos, el impacto en países desarrollados con acceso a tecnologías agrícolas avanzadas y suplementación sería menor.
Además de las prácticas agrícolas modernas y su impacto en los suelos, hay otros factores capaces de favorecer las carencias nutricionales entre la población como consecuencia de una ingesta inadecuada de nutrientes. Entre los principales, destacan los métodos de procesado y almacenamiento de los alimentos o la adhesión a dietas monótonas y poco equilibradas, sobre todo si, además, son ricas en alimentos ultraprocesados.
Los métodos de procesado y almacenamiento de alimentos también pueden tener consecuencias en la calidad nutricional de lo que comemos. Por ejemplo, el refinado de cereales elimina partes importantes del grano, con lo que se pierden componentes del alimento ricos en nutrientes que ni siquiera llegamos a ingerir. El almacenamiento prolongado de algunas hortalizas y frutas también favorece la pérdida de algunos nutrientes por efecto de la respiración de los vegetales o la temperatura. Durante la respiración de algunos vegetales —es decir, durante el proceso por el cual estos alimentos toman oxígeno y liberan dióxido de carbono para obtener energía incluso después de ser cosechados— se libera el gas etileno. Este gas acelera su maduración y la de otros vegetales que se encuentren próximos. Como explican en esta revisión , ese proceso facilita reacciones químicas que aumentan la pérdida de nutrientes, siendo algunos productos como el brócoli más sensibles en comparación con la judía verde. En este sentido, la temperatura también resulta clave: mientras las más cálidas (20-25ºC) aceleran la degradación de ciertos nutrientes y su disminución reduce la velocidad de esas reacciones degradativas, hay frutas y hortalizas que también sufren daños por acción del frío. En general, temperatura y humedad son los dos factores más importantes para mantener las cualidades sensoriales y el contenido de nutrientes de los alimentos. Estas son las propuestas de la asociación 5 al día para conservar frutas y hortalizas en casa:
Fuente: Asociación 5 al día. Nota: las inflorescencias son estructuras florales comestibles.
Ejemplo: en el brócoli consumimos la inflorescencia inmadura.
A pesar seguir una dieta saludable, la falta de variedad y el consumo insuficiente de ciertos grupos de alimentos pueden conducir a deficiencias de nutrientes específicos. Aunque no es imprescindible comer absolutamente de todo, tampoco deberíamos aferrarnos a dietas monótonas y, mucho menos, a dietas cargadas de alimentos ultraprocesados. Por tanto, lo recomendable es hacer una rotación de ciertos alimentos para aumentar la ingesta de distintos nutrientes que nos perdemos al seguir dietas, aunque saludables, demasiado repetitivas. Habría que tender a evitar el mismo tipo de hortaliza, tomar un solo tipo de fruto seco, el mismo tipo de carne magra, la misma fuente de carbohidrato todas las semanas, etc.
La pérdida del valor nutricional de lo que comemos aumenta el riesgo de desórdenes nutricionales, lo que podría llegar a evitarse. Desafortunadamente, son muy diversas las consecuencias negativas de un déficit invisible de nutrientes asociado a la alimentación. La falta de nutrientes esenciales como las vitaminas C, D o zinc puede comprometer la función inmunológica, aumentando la susceptibilidad a infecciones. Una ingesta insuficiente de calcio y vitamina D puede conducir a una disminución de la densidad ósea, aumentando el riesgo de osteoporosis y fracturas. El zinc, el selenio o las vitaminas A, E y C destacan por su función antioxidante, por lo que juegan un rol importante en el desarrollo de enfermedades crónicas en caso de estar deficitarias. Y así un largo etcétera.
Las estimaciones de déficits nutricionales varían según regiones. En España, en 2013 se llevó a cabo el estudio ANIBES (Antropometría, Ingesta y Balance Energético), una encuesta enfocada en estudiar la ingesta de energía y nutrientes, hábitos alimentarios, actividad física y parámetros antropométricos de la población española. Con la revisión de los resultados del estudio, se observó que en el grupo de personas de 65 a 75 años el zinc, la vitamina B9 y la vitamina D fueron los nutrientes con menor adecuación a las IDR o ingestas diarias recomendadas por organismos oficiales.
Fuente: Elaboración propia a partir de los resultados del estudio ANIBES en la población española.
Un análisis basado en el promedio de ingestas de 15 micronutrientes a partir de datos de la Base de Datos Dietética Global (GDD) en 31 países obtuvo otros resultados. Aunque según las conclusiones la mayoría de la población mundial tiene una ingesta inadecuada de algún micronutriente, los más afectados fueron el yodo, la vitamina E y el calcio. Además, hallaron diferencias por sexos, con mayor deficiencia de hierro, yodo y vitamina B12 en mujeres y magnesio, zinc y vitamina C en hombres. El análisis representa la que parece ser la primera estimación de ingestas inadecuadas de micronutrientes a nivel mundial y en diversas subpoblaciones. A pesar de las discrepancias entre micronutrientes concretos por países, estas investigaciones subrayan la necesidad de estrategias de intervención como la fortificación de alimentos, la suplementación o cambios en el tipo de dieta para abordar un problema de trascendencia mayúscula.
Esta revisión sistemática está basada en la metodología del Global Burden of Disease Study 2017, un proyecto de investigación internacional que evalúa la carga de enfermedades y factores de riesgo asociados en diferentes regiones del mundo. Se usaron datos epidemiológicos y modelos de evaluación de riesgos para estimar la carga de enfermedad atribuible a la dieta en 195 países entre 1990 y 2017. Entre sus conclusiones, destaca que una dieta inadecuada es un factor de riesgo más relevante que e tabaquismo a nivel global. Si tal como matiza esta revisión la dieta es capaz de prevenir aproximadamente 1 de cada 5 muertes en el mundo, llevar a cabo intervenciones dietéticas a nivel nacional e internacional para reducir la carga de enfermedades no transmisibles y mejorar la salud pública es una verdadera necesidad.
Sin la pretensión de abarcar aquí la totalidad de las carencias nutricionales que puede padecer un ser humano, hay distintos signos clínicos que pueden asociarse a déficits nutricionales concretos. Como ocurre con otras listas de signos y síntomas, la recomendación es tomar este tipo de listados exclusivamente como guía. Ningún listado debe sustituir la recopilación de información sobre los síntomas existentes ni una exploración física exhaustiva de la persona en la que se sospecha el problema carencial. Por desgracia, los signos reflejados en este tipo de listas no son ni mucho menos exclusivos de carencias nutricionales.
AFECTADA
Fuente: Modificado de Ballesteros-Pomar y Arés-Luque.
Aunque lo ideal sería obtener los nutrientes a través de los alimentos, la pérdida de su calidad nutricional y las dificultades para obtener todos los nutrientes necesarios solo a través de la dieta justifica el uso de la suplementación como estrategia efectiva para prevenir carencias cuando sea necesario. No obstante, es fundamental basar las recomendaciones a la hora de suplementar tanto en la evidencia científica como en las necesidades individuales de cada persona y en el criterio de un profesional de la salud acreditado.
A pesar de que algunos suplementos pueden ser beneficiosos en casos de deficiencias específicas confirmadas o en casos de personas con alto riesgo de padecer déficits de nutrientes concretos, la suplementación generalizada en personas sanas para la prevención de enfermedades crónicas no tiene aún respaldo suficiente y su evidencia sigue siendo limitada. No obstante, en este estudio transversal publicado en 2022 se evaluó la frecuencia y las razones por las cuales se recurre a suplementos entre la población española. Los resultados muestran una prevalencia elevada de consumo de suplementos, siendo la principal motivación la mejora de estado de salud general. La mayor parte de los encuestados tuvo la percepción de que la aparición de efectos adversos con estos productos es baja. En el caso de suplementos a base de plantas o productos para deportistas destacaba la autoprescripción. Los autores del estudio advierten de que ante la realidad de un consumo elevado de suplementos y la aparente sensación de seguridad que generan entre sus consumidores no puede olvidarse la falta de evidencia sobre seguridad y eficacia en algunos de ellos.
Un estudio transversal sobre consumo de suplementos en la población española recoge una prevalencia elevada de consumo de suplementos, siendo la principal motivación la mejora de estado de salud general
En un estudio publicado sobre suplementación se centran en sus potenciales ventajas en el caso de padecer ciertas enfermedades. Más allá de la enfermedad, lo que existen son opiniones de expertos que recomiendan el consumo de algunos suplementos por sus beneficios potenciales en casos concretos. No se puede decir que existan suplementos para cada etapa de la vida, pero es una realidad que las necesidades de nutrientes son distintas en etapas como la infancia, el embarazo, la lactancia o la vejez.
Ante este panorama, a la hora de decidir si suplementarse el dilema está asegurado. Tampoco hay que olvidar que, salvo excepciones muy concretas de ciertas enfermedades, los suplementos son complementos alimenticios que no están cubiertos por la sanidad pública, y su coste corre a cargo de quien los consume. En cualquier caso, hay ciertos suplementos con beneficios en personas sin enfermedad. No obstante, conviene individualizar cada caso huyendo de la autoprescripción o de la prescripción indiscriminada a manos de personas sin formación sanitaria acreditada. En esta tabla se recogen algunos suplementos con algunas indicaciones y su utilidad en ciertos casos en personas sin enfermedad:
CONSIDERACIONES
(ácido fólico)
Aunque una dieta equilibrada y variada es fundamental para mantener una buena salud, diversos factores han contribuido a la disminución de la calidad nutricional de los alimentos en los últimos años. Esto significa que incluso en personas que siguen dietas saludables puede haber deficiencias nutricionales. Por un lado, unas prácticas agrícolas intensivas alejadas de la promoción de cultivos ricos en nutrientes contribuyen a disminuir la calidad nutricional de los antiguos tesoros nutricionales que antaño nos daba la tierra. Por otro lado, consumir alimentos ricos en nutrientes es fundamental para abordar las deficiencias de micronutrientes que afectan a la población de punta a punta del globo. Desafortunadamente, la calidad y variedad de las dietas no siempre es la mejor. Conviene replantear las políticas mundiales en agricultura y nutrición con un abordaje integrado. Entender la relación entre la dieta y las prácticas agrícolas mejorará la comprensión del vínculo que une la salud de los cultivos y la salud humana. Hasta entonces, la suplementación adaptada a las necesidades individuales se convierte en una herramienta útil para asegurar una ingesta adecuada de nutrientes esenciales bajo el asesoramiento y supervisión de un profesional de la salud acreditado y actualizado.
Con todo, estamos ante un desafío mayúsculo de consecuencias probablemente no menores para la salud pública mundial. La degradación nutricional de los alimentos podría convertirse en otra forma de desigualdad silenciosa. Ya estamos inmersos en la era de lo que sembramos hoy en el campo definirá la salud de las generaciones que están por venir.
