Participan: Ana Moreno Peña, Cantia Gutiérrez Cantero, José Ramón Muñoz Valero, Mª Francisca Martínez Ojea, María Mar López Peñalver y Rosalía Boncompte Balagué.
La atención nutricional en residencias de personas mayores constituye uno de los grandes retos sociosanitarios del envejecimiento actual. La desnutrición, la pérdida de masa muscular, la fragilidad o la disminución de la autonomía funcional son situaciones frecuentes en este entorno y tienen un impacto directo sobre la calidad de vida, la morbimortalidad y los costes asistenciales (8,9,10,12). Sin embargo, pese a la creciente evidencia científica sobre la importancia de la nutrición en geriatría (11,12), la realidad diaria de muchos centros continúa marcada por limitaciones estructurales, organizativas y de recursos que dificultan la implantación de estrategias nutricionales verdaderamente individualizadas.
Desde el Grupo de Especialización en Nutrición en la Tercera Edad de ASNADI consideramos fundamental que cualquier propuesta de mejora parta no solo de la visión profesional, sino también del conocimiento directo de las necesidades reales de los propios centros residenciales. Con frecuencia, las intervenciones se diseñan desde una perspectiva técnica o académica, pero sin profundizar suficientemente en las dificultades cotidianas que afrontan quienes trabajan en primera línea asistencial.
Con este objetivo, se llevó a cabo una encuesta de detección de necesidades dirigida a 1.639 residencias de personas mayores. La finalidad de esta iniciativa fue escuchar a los centros, conocer su realidad asistencial y comprender cuáles son las principales barreras, preocupaciones y demandas relacionadas con la alimentación y la atención nutricional de las personas institucionalizadas.
Sin embargo, uno de los aspectos más preocupantes de esta investigación no fue únicamente el contenido de las respuestas obtenidas, sino también el bajo nivel de participación. Del total de centros contactados, únicamente 65 centros respondieron a la encuesta, una participación que puede limitar la representatividad de los resultados y condicionar la interpretación global de los datos obtenidos de la atención nutricional y las necesidades alimentarias de las personas mayores institucionalizadas.
Los resultados obtenidos permiten identificar diversos aspectos relacionados con la atención nutricional en los centros participantes, así como posibles áreas de mejora y reflexión. Las respuestas sugieren diferencias en la percepción y el abordaje de determinados aspectos relacionados con la nutrición, especialmente en aspectos vinculados a la funcionalidad, la calidad de vida, la fragilidad o la evolución clínica de las personas mayores. A lo largo del análisis surgieron múltiples interrogantes difíciles de ignorar: ¿existe una falta de formación específica en nutrición geriátrica?, ¿hay desconocimiento sobre las necesidades reales de esta población?, ¿se continúa considerando la alimentación únicamente como un servicio básico y no como una herramienta terapéutica y preventiva?, o incluso, ¿influyen determinados modelos de gestión donde las decisiones priorizan la rentabilidad económica por encima del bienestar y la atención integral de las personas residentes?
«Debido al carácter exploratorio del análisis y a la participación obtenida, las conclusiones deben interpretarse con cautela. No obstante, ello no resta importancia a los resultados observados, especialmente considerando el impacto que determinadas prácticas relacionadas con la atención nutricional pueden tener sobre la salud y la calidad de vida de las personas mayores.»
Aunque esta investigación no pretende establecer afirmaciones absolutas sobre las causas, sí pone de manifiesto la necesidad urgente de abrir un debate profundo sobre el modelo actual de atención nutricional en residencias. La baja participación y el enfoque prospectivo de la encuesta ponen de manifiesto la necesidad de continuar profundizando en el conocimiento y análisis de la atención nutricional dentro del cuidado geriátrico.
Más allá de los datos cuantitativos, este trabajo pretende aportar una reflexión sobre la distancia que todavía existe entre las recomendaciones teóricas y la práctica asistencial diaria, así como visibilizar la necesidad de avanzar hacia modelos de atención nutricional más interdisciplinarios, individualizados y centrados en la persona mayor (11,12). Escuchar a las residencias no solo permite comprender mejor sus necesidades, sino también construir propuestas más útiles, realistas y aplicables. Avanzar hacia modelos de atención más interdisciplinarios, individualizados y centrados en la persona puede contribuir a reforzar el papel de la nutrición dentro de los cuidados institucionales.
Según el Censo de Centros Residenciales de Servicios Sociales en España. Situación año 2022, elaborado por el Instituto de Mayores y Servicios Sociales y el Ministerio de Derechos Sociales y Agenda 2030, España cuenta con un total de 5.188 centros residenciales dirigidos específicamente a personas mayores (2).
En relación con la titularidad de los centros, el censo de 2022 muestra que el 73,7% de las residencias para personas mayores son de titularidad y gestión privada (2). Por su parte, las residencias de titularidad y gestión pública representan el 14,2%, mientras que un 12,1% corresponden a centros de titularidad pública con gestión privada (concertadas). Estos datos reflejan el claro predominio del sector privado en la prestación de este tipo de servicios.
Respecto al número de plazas residenciales, las cifras más recientes varían ligeramente según la fuente y el momento de la medición (1,2), aunque se sitúan en torno a las 380.000–400.000 plazas para personas mayores. El porcentaje medio de ocupación ronda el 90%, por lo que el número estimado de plazas ocupadas en 2022 se situó en 323.272. Algunos informes publicados a principios de 2024 y proyecciones para 2025 apuntan a una disponibilidad aproximada de entre 393.581 y 395.065 plazas residenciales a nivel nacional. Dependencia en España
Según datos del Sistema para la Autonomía y Atención a la Dependencia (SAAD), gestionado por el Instituto de Mayores y Servicios Sociales y las comunidades autónomas, a finales de 2023 el número de personas con derecho reconocido a una prestación o servicio dentro del sistema superaba los 1,5 millones (1,3). De ellas, más de 1,4 millones eran ya beneficiarias con un Programa Individual de Atención (PIA) asignado.
Se estima que alrededor del 34% de las personas mayores de 65 años en España presentan algún grado de dependencia (1,3), aunque la intensidad y el tipo de apoyo requerido varían considerablemente entre individuos.
El apoyo externo que reciben las personas mayores en situación de necesidad es diverso e incluye distintos recursos asistenciales y sociales:
- Atención residencial: Como se ha señalado anteriormente, a finales de 2022 existían en España más de 5.000 residencias de personas mayores (1,2) con cerca de 400.000 plazas disponibles. El número de usuarios en centros residenciales se situaba en torno a las 275.000 personas, según datos del Instituto de Mayores y Servicios Sociales.
- Centros de día: Estos recursos proporcionan apoyo diurno mediante atención profesional, actividades terapéuticas y espacios de socialización. A 31 de diciembre de 2022 existían más de 105.000 plazas en centros de día (1), con alrededor de 66.000 usuarios.
- Servicio de Ayuda a Domicilio (SAD): Este servicio está orientado a facilitar las actividades básicas de la vida diaria dentro del propio hogar. Tanto las prestaciones económicas vinculadas al SAD como el acceso directo al servicio alcanzan a un elevado número de beneficiarios del SAAD.
- Prestación Económica para Cuidados en el Entorno Familiar y Apoyo a Cuidadores no Profesionales: Esta prestación reconoce la labor de los cuidadores informales, mayoritariamente familiares. Los cuidados informales continúan siendo un pilar fundamental en la atención a las personas mayores dependientes en España (3). Se estima que un número considerable de personas mayores recibe este tipo de apoyo, prestado principalmente por mujeres. Datos de 2022 indicaban que cerca de un millón de personas proporcionaban ayuda informal a mayores de 65 años en los hogares españoles (3).
- Teleasistencia: Servicio de seguimiento y atención a distancia que aporta seguridad, acompañamiento y capacidad de respuesta ante situaciones de riesgo, especialmente en personas que viven solas. Constituye una herramienta clave para fomentar la autonomía y prevenir situaciones de vulnerabilidad.
Otro aspecto especialmente relevante es el aumento progresivo del número de personas mayores de 65 años que viven solas. Datos de 2024 indican que casi la mitad de los hogares unipersonales en España están ocupados por personas de edad avanzada, lo que afecta a más de 1,8 millones de personas (4,6). Una proporción significativa corresponde a mujeres. (4)
Vivir solo no implica necesariamente una situación de dependencia, pero sí puede incrementar las necesidades de apoyo social, emocional y preventivo, favoreciendo situaciones de aislamiento, fragilidad o vulnerabilidad si no se detectan e intervienen de forma precoz (11).
Además de la dependencia reconocida formalmente, muchas personas mayores requieren apoyo externo por diferentes motivos, como dificultades de movilidad, ayuda en tareas domésticas, control y gestión de la medicación, acompañamiento a citas médicas o apoyo emocional frente a la soledad no deseada.
Entre las necesidades básicas más frecuentes en este grupo poblacional destacan la seguridad en el hogar, la pertenencia social, sentirse escuchados, la adaptación a los cambios propios del envejecimiento y el acceso a un descanso adecuado y de calidad.
Contextualizar este sector de población, sus necesidades, su situación de dependencia y las características generales de las residencias de mayores y centros de día en España resulta fundamental para comprender la realidad actual de la atención nutricional en estos entornos. Además, este contexto nos permitirá valorar si los resultados obtenidos en nuestra encuesta se asemejan a la situación nacional.
Diversos estudios han demostrado que la malnutrición es frecuente en personas mayores institucionalizadas (8,9,10,12), existiendo numerosas investigaciones centradas tanto en la cantidad como en la calidad de la ingesta alimentaria.
En España, más de 400.000 personas mayores residen en centros residenciales y más de 100.000 acuden a centros de día, donde reciben servicios de alimentación y manutención.
La desnutrición constituye un problema habitual en las residencias de mayores (8,9,12). Según distintas revisiones científicas, la prevalencia de desnutrición en personas institucionalizadas en España oscila entre el 2% y el 62% (8,9), dependiendo del método de cribado utilizado y del ámbito clínico analizado.
Un estudio realizado por la Universidad de Granada reveló que los menús ofrecidos en residencias españolas presentan una calidad nutricional deficiente (7), con un aporte energético y proteico inferior al recomendado. Además, ninguno de los menús analizados alcanzaba las recomendaciones de consumo de verduras, frutas, lácteos, aceite de oliva, legumbres o frutos secos, mientras que el aporte de dulces y azúcares resultaba excesivo (7). El nivel de desnutrición detectado en residencias es significativamente superior al observado en personas mayores que viven en sus domicilios (8,9,12).
Según un estudio transversal realizado en 34 residencias de ancianos de la provincia de Albacete, con una muestra de 895 residentes sin deterioro cognitivo, la prevalencia de desnutrición fue del 2,8% y la prevalencia de riesgo de desnutrición alcanzó el 37,3% (9), según el test Mini Nutritional Assessment (MNA). La prevalencia conjunta de desnutrición y riesgo de desnutrición fue del 40,1%.
Otros estudios han señalado que la prevalencia de desnutrición en Europa varía entre el 1% y el 15% en personas mayores que viven en la comunidad, pero aumenta hasta el 25%-60% en personas institucionalizadas en residencias (12).
Se contactó con un total de 1.639 instituciones a través de correo electrónico. La tasa de entrega efectiva fue del 83%, lo que indica que el 17% de los correos no llegaron a sus destinatarios, principalmente debido a bandejas de entrada saturadas, rechazos del servidor o direcciones electrónicas incorrectas.
Del total de instituciones contactadas, únicamente el 6% abrió el correo, lo que evidencia una baja tasa de lectura. Asimismo, solo el 4% de los correos entregados se tradujo en una participación efectiva en la encuesta. La obtención de respuestas mediante envíos masivos de correo electrónico supone, por lo general, un importante desafío, especialmente en un sector con una elevada carga asistencial, importantes niveles de responsabilidad profesional y escasa disponibilidad de tiempo. A ello se suman otros factores, como el posible desconocimiento de la entidad emisora, la percepción del mensaje como contenido comercial o la ausencia de incentivos directos para participar.Tipo de institución: La mayoría de las entidades participantes fueron residencias de mayores (82%), mientras que el 18% restante correspondió a centros de día. Los centros encuestados pertenecían a 13 de las 17 comunidades autónomas españolas. Se contactó con, al menos, algún centro ubicado en Galicia, Cataluña, Asturias, Cantabria, País Vasco, Castilla y León, Islas Canarias, Navarra, Comunidad Valenciana, Madrid, Aragón, Andalucía y Castilla-La Mancha.
Asimismo, se incluyeron entidades de gestión pública y privada, así como fundaciones.
Tamaño de la institución: En relación con el tamaño de las instituciones participantes, el 61,8% atendía a menos de 45 usuarios; el 10,9%, entre 49 y 80 usuarios; el 3,6%, entre 80 y 100 usuarios; y el 23,6% contaba con más de 100 usuarios.
Personal de nutrición: El 45,5% de las instituciones disponía de dietistas o nutricionistas, ya fuese mediante contratación interna o externa, mientras que el 54,5% no contaba con este tipo de personal especializado.
En aquellos centros donde no existe un profesional de la nutrición, la planificación de los menús recae principalmente en el personal de cocina, situación que se observó en el 47% de las entidades sin TSD o DN. Esta función también es asumida por dirección (17%), empresas de catering (13%) u otros profesionales sanitarios, como enfermería (13%).
En los casos en los que la planificación alimentaria se externaliza, la ausencia de información detallada sobre los equipos responsables limita la posibilidad de valorar el grado de especialización en nutrición geriátrica.
Las residencias de mayor tamaño (más de 80 residentes) son las que presentan una mayor presencia de profesionales de la nutrición, ya que el 80% de estos centros dispone de un profesional contratado, ya sea interno o externo.
Sin embargo, en las residencias pequeñas (menos de 45 residentes), únicamente el 32% cuenta con un TSD o DN implicado en la planificación de los menús. Cuando no existe esta figura profesional, la planificación alimentaria suele ser asumida por cocina, dirección o la propia empresa de catering.
La situación en las residencias medianas es similar a la observada en los centros pequeños. Solo el 33% de los centros de tamaño medio consultados cuenta con un DN o TSD en la elaboración del menú, mientras que, en ausencia de profesionales especializados en nutrición, esta tarea recae principalmente en cocina, enfermería y/o dirección.
Planificación de Menús: En el 54% de los centros contactados, los menús no son planificados por profesionales de la nutrición, al no contar con asesoramiento profesional para la elaboración del menú.
Gráfico 1. Porcentaje de profesionales cualificados en nutrición y no cualificados encargados de realizar la planificación del menú
Elaboración propia
Otro aspecto observado es que algunas respuestas reflejan desconocimiento sobre determinados procedimientos internos en algunas encuestas respondidas por equipos directivos. En varios casos, no se sabía con certeza si los menús eran revisados, quién realizaba dicha supervisión o si el personal de cocina encargado de la planificación alimentaria contaba con formación específica para ello.
Formación en materia de nutrición: la formación más frecuente identificada en los centros fue la relacionada con seguridad alimentaria, presente en el 35% de las respuestas. Este hallazgo puede explicarse porque se trata de un requisito fundamental dentro de cualquier residencia. Sin embargo, los resultados sugieren posibles discrepancias entre algunos procedimientos declarados y determinados aspectos organizativos. Por normativa, cada menú debe ir acompañado de una memoria técnica que incluya las fichas técnicas de los platos, aspecto que en muchos casos no parece estar claramente identificado o controlado.
La formación en nutrición geriátrica y dietas especiales representa el 21% y el 20% de las respuestas, respectivamente. Estos resultados podrían sugerir una presencia moderada de este tipo de formación en comparación con otras áreas formativas.
Por otro lado, un 11,5% de las encuestas señala que no se recibe ningún tipo de formación. Este resultado pone de manifiesto la necesidad de reforzar la formación continuada, una herramienta fundamental para mejorar la calidad de la atención alimentaria y nutricional en los centros.
Asimismo, el 9,8% de las respuestas reflejó desconocimiento (“No sé”) respecto a la formación recibida, lo que podría evidenciar problemas de comunicación interna, falta de coordinación entre departamentos o un escaso interés institucional hacia este aspecto. Finalmente, únicamente el 1,6% de las respuestas mencionó formación específica en cocina saludable, lo que sugiere que este ámbito continúa teniendo una presencia muy limitada dentro de las estrategias formativas de los centros.
Gráfico 2. Distribución de las áreas de formación
Elaboración propia
Necesidades Identificadas por responsables del centro: Las principales necesidades nutricionales identificadas por los propios encuestados de los centros están relacionadas con las dificultades de masticación o deglución, presentes en el 33% de las respuestas, seguidas de las enfermedades crónicas relacionadas con la alimentación, como diabetes, hipertensión u otras patologías asociadas, que representan el 29% de las respuestas.
Gráfico 3. Necesidades nutricionales detectadas en los usuarios
Elaboración propia
Controles Rutinarios de salud a los residentes: El 84% de las instituciones realiza controles periódicos de peso y el 85% lleva a cabo analíticas de sangre, aunque la periodicidad de estas últimas es muy variable entre centros.
Los controles más frecuentemente realizados son los de tensión arterial (87%), análisis de sangre (85%), peso corporal (84%), seguimiento del tratamiento farmacológico (78%) y análisis de orina.
La frecuencia de los controles rutinarios resulta muy heterogénea, ya que suele ajustarse a la situación clínica, las patologías y las necesidades individuales de cada residente. No obstante, en muchos centros es habitual realizar revisiones cada seis meses.
Tipos de dietas: Las dietas más frecuentemente utilizadas en los centros son las adaptadas para alteraciones de la deglución, las dietas bajas en sal, las dirigidas a personas con diabetes, las dietas ricas en proteínas y las dietas normocalóricas. Destaca especialmente la implantación de dietas ricas en proteínas en los centros de menor tamaño, donde su presencia es ligeramente superior en comparación con los centros medianos y grandes.
Fichas técnicas: En relación con la disponibilidad de fichas técnicas de los platos, los resultados muestran una situación muy heterogénea: el 43% de los centros afirma disponer de ellas, mientras que un 41% reconoce no contar con este recurso. Además, el 17% de las personas encuestadas desconoce si existen o no dichas fichas técnicas en su centro, lo que podría reflejar una falta de coordinación interna o un escaso seguimiento de aspectos clave relacionados con la planificación y el control alimentario.
Gráfico 4. Conocimiento sobre la disponibilidad de fichas técnicas
Elaboración propia
Revisión de Menús: presenta una periodicidad variable entre las instituciones encuestadas. El 33% de los centros realiza revisiones semanales, mientras que un 31% lleva a cabo esta supervisión de forma mensual. Por su parte, el 18% revisa los menús trimestralmente y únicamente un 2% lo hace con carácter quincenal. Estos datos reflejan la ausencia de una frecuencia de revisión homogénea entre centros, pese a la importancia que tiene la actualización periódica de los menús para garantizar una adecuada adaptación nutricional a las necesidades de las personas mayores.
Gráfico 5. Temporalidad con la que se revisan los menús
Elaboración propia
Temperatura de los platos: la temperatura de los alimentos debe comprobarse y registrarse antes del servicio, y conservar las muestras correspondientes, tal y como establecen las medidas básicas de seguridad alimentaria. Además de ser una obligación legal, es especialmente relevante en residencias con cocina externa, donde el riesgo de toxiinfecciones alimentarias puede aumentar considerablemente.
En este sentido, el 69% de los centros afirma realizar controles de temperatura antes de servir los platos, mientras que un 25% reconoce no efectuar esta comprobación. Además, un 5,5% de las personas encuestadas declara desconocer si se lleva a cabo o no este procedimiento en su institución.
Preferencias Alimentarias: el 74,5% de las instituciones afirma tener en cuenta las preferencias individuales de los residentes en la planificación o adaptación de la alimentación. Este aspecto resulta especialmente relevante en el ámbito geriátrico, ya que respetar los gustos, hábitos y preferencias alimentarias no solo favorece una mayor satisfacción y bienestar emocional, sino que también puede mejorar la adherencia a la ingesta, prevenir el rechazo alimentario y contribuir a un mejor estado nutricional. La personalización de la alimentación constituye, por tanto, un elemento clave dentro de un modelo de atención centrado en la persona (11,12).
Evaluación de la Satisfacción: La valoración de las preferencias y necesidades alimentarias de los residentes se realiza principalmente mediante observación directa, método utilizado en el 52% de los centros. Otras estrategias empleadas son las reuniones con residentes (28%) y las encuestas periódicas (17%).
Gráfico 6. Método de evaluación de la satisfacción de los usuarios
Elaboración propia
Control de la ingesta de los residentes: En cuanto al control de la ingesta alimentaria, únicamente el 51,9% de las instituciones afirma registrar la cantidad y calidad de la ingesta de cada residente. Por el contrario, un 46% reconoce no realizar ningún tipo de seguimiento sistemático, mientras que un 3,8% de las personas encuestadas desconoce si este control existe en su centro.
Estos datos resultan relevantes desde el punto de vista asistencial si se tiene en cuenta que el registro de la ingesta constituye una de las herramientas más básicas y esenciales para la detección precoz de riesgo nutricional, desnutrición, rechazo alimentario o deterioro funcional en personas mayores institucionalizadas (12). La ausencia de este control dificulta identificar disminuciones en la ingesta antes de que aparezcan complicaciones clínicas, aumentando el riesgo de pérdida de peso, sarcopenia, fragilidad, infecciones, peor evolución funcional y aumento de la morbimortalidad (8,10,12). Además, el hecho de que parte del personal desconozca si este seguimiento se realiza refleja posibles carencias organizativas y de comunicación interna dentro de los propios centros.
Gráfico 7. Método de control de ingesta de los usuarios
Elaboración propia
Los resultados muestran que, aunque la mayoría de los centros afirma no encontrar barreras importantes en la atención alimentaria y nutricional, una parte significativa reconoce simultáneamente la necesidad de recibir mayor capacitación en nutrición geriátrica. Esta aparente contradicción podría reflejar diferencias en la percepción de las necesidades nutricionales entre centros dentro de la práctica diaria o una limitada percepción sobre la complejidad real que implica el abordaje nutricional especializado en personas mayores.
Desafíos Principales: La principal dificultad identificada por los centros es la adaptación de las dietas a las necesidades individuales de los residentes, obstáculo señalado por el 47% de las instituciones encuestadas.
A esta problemática le siguen la falta de adherencia a las pautas alimentarias, mencionada por el 31% de los centros, la escasez de personal capacitado en nutrición geriátrica (29%) y las limitaciones presupuestarias, identificadas por el 27% de las instituciones como una barrera relevante para mejorar la atención nutricional.
Gráfico 8. Principales desafíos de los centros
Elaboración propia
Necesidad de recursos: El 20% de las instituciones considera que necesita más recursos para mejorar la atención nutricional, tanto en materia de formación específica como en disponibilidad de alimentos adecuados. Por otro lado, un 32,7% no se muestra seguro al respecto, mientras que el 47,3% considera que no necesita recursos adicionales en este ámbito.
Gráfico 9. Necesidad de recursos para mejorar la atención nutricional en los centros
Elaboración propia
Medidas más beneficiosas para mejorar la alimentación en su institución: En cuanto al apoyo adicional que las instituciones consideran más beneficioso para mejorar la alimentación, las principales necesidades identificadas fueron la disponibilidad de guías o herramientas específicas sobre alimentación geriátrica (31%) y la capacitación del personal en nutrición geriátrica (30%). Además, un 21% destacó la importancia de contar con apoyo de dietistas especializados, mientras que el 18% señaló la necesidad de disponer de un mayor presupuesto destinado a alimentos saludables. Estos datos reflejan una demanda clara de mayor formación, recursos técnicos y apoyo especializado en el ámbito de la nutrición geriátrica.
Gráfico 10. Medidas que mejorarían la alimentación en la institución
Elaboración propia
Los datos obtenidos indican que un 51% de las instituciones no lleva a cabo un control del retorno del plato, una herramienta básica para valorar la aceptación de los menús y detectar de forma precoz posibles problemas de ingesta. Este dato plantea diversos interrogantes: ¿existe falta de conocimiento sobre la importancia de este registro?, ¿ausencia de actualización en protocolos nutricionales?, ¿o simplemente no se le está otorgando el valor asistencial que realmente tiene dentro del seguimiento nutricional de las personas mayores?
Otro aspecto relevante es la ausencia de profesionales de la nutrición en un número importante de instituciones. Aunque algunos centros cuentan con Técnicos Superiores en Dietética (TSD) o dietistas-nutricionistas, un porcentaje significativo no dispone de personal especializado en nutrición dentro de sus equipos. Esto podría reflejar diferencias en la organización y supervisión nutricional entre los centros participantes, con el consiguiente impacto potencial sobre la calidad nutricional de las dietas ofrecidas.
Además, los resultados muestran que una parte importante de las instituciones no perciba la necesidad de mejorar la alimentación de sus residentes. La mayoría de las personas encuestadas (31) considera que no necesita más recursos para optimizar la atención nutricional. Sin embargo, esta percepción podría estar relacionada con una limitada concienciación sobre las posibles áreas de mejora o con la idea de que los recursos actuales son suficientes, aunque objetivamente no siempre lo sean.
La formación del personal aparece como una de las principales necesidades detectadas. Uno de los apoyos más demandados es la capacitación en nutrición geriátrica, lo que sugiere que parte del personal podría no disponer de los conocimientos necesarios para abordar adecuadamente las necesidades nutricionales específicas de las personas mayores. Esto refuerza la importancia de incorporar profesionales especializados en nutrición dentro de los equipos asistenciales, ya que conocer cómo pautar una dieta específica no implica necesariamente poseer formación en nutrición geriátrica.
Por otro lado, varios centros señalaron la necesidad de disponer de un mayor presupuesto destinado a alimentos saludables, lo que sugiere que, en algunas instituciones, la calidad de la alimentación puede verse condicionada por las limitaciones económicas existentes.
Otro hallazgo relevante en los resultados es que, pese a que un elevado porcentaje de las residencias afirma tener en cuenta la percepción y preferencias alimentarias de los residentes, muchos centros señalan simultáneamente la falta de adherencia a las pautas y menús como una de las principales dificultades existentes. Esto plantea una reflexión importante: ¿se está escuchando realmente la opinión y el sentir de las personas mayores en relación con su alimentación?, ¿o la valoración de sus preferencias se realiza de forma limitada y poco efectiva? La adherencia alimentaria no depende únicamente de cubrir requerimientos nutricionales, sino también de aspectos como la aceptación de los platos, los hábitos previos, el componente emocional de la comida y la capacidad de personalizar la alimentación dentro de las posibilidades del centro. Estos resultados podrían indicar que todavía existe margen de mejora en la aplicación real de modelos de atención centrados en la persona dentro del ámbito nutricional.
El interés en recibir información o colaborar en programas relacionados con nutrición fue moderado. Aunque 16 personas mostraron interés en participar o recibir más información, otras 15 respondieron “tal vez” y 34 indicaron que no deseaban participar, lo que podría reflejar la existencia de barreras como la falta de tiempo, otras prioridades asistenciales o la ausencia de conocimientos previos en este ámbito.
Las respuestas abiertas también permitieron identificar problemas concretos que los propios centros consideran prioritarios. Entre ellos destacan la necesidad de revisar y personalizar los menús de forma más frecuente, la dificultad para equilibrar una alimentación adecuada con las preferencias de los residentes, los problemas derivados de determinados tratamientos farmacológicos que afectan a la aceptación de los alimentos y la falta de concienciación, tanto en residentes como en cuidadores informales, sobre la importancia de una correcta alimentación.
Asimismo, varios participantes señalaron la importancia de mantener y optimizar los controles rutinarios de los residentes y destacaron la estrecha relación entre nutrición y ejercicio físico, especialmente en la prevención y abordaje de la sarcopenia en personas mayores (11,12) La encuesta pone de manifiesto que, aunque muchas instituciones consideran que no necesitan mejorar la atención nutricional, persisten áreas de mejora relacionadas con la formación del personal, la presencia de profesionales especializados en nutrición y los recursos disponibles destinados a la alimentación (11,12). Además, problemas como la disfagia, la sarcopenia o la falta de concienciación sobre la importancia de la nutrición geriátrica continúan representando desafíos relevantes que requieren estrategias de intervención específicas (10,12). Uno de los aspectos que emerge con mayor claridad a lo largo de toda la encuesta es la importancia de la necesidad de formación. Los resultados reflejan que muchos centros demandan mayor capacitación en nutrición geriátrica, especialmente en aquellos casos donde la planificación alimentaria no está supervisada por un profesional cualificado. En este contexto, podría resultar especialmente útil desarrollar programas de formación específicos para el personal, promover la incorporación de Técnicos Superiores en Dietética dentro de los equipos asistenciales, y crear herramientas prácticas que faciliten la mejora de la calidad alimentaria y nutricional en las instituciones.
De toda esta información se pueden extraerse tres conclusiones fundamentales:
- Primero, la revisión periódica de menús y la personalización de dietas son esenciales, pero no se están llevando a cabo (7,12)
- Segundo, existe una necesidad urgente de formación específica en nutrición geriátrica (12)
- Y tercero, hay una falta de concienciación generalizada sobre la importancia de una buena alimentación y de calidad (11,12)
La incorporación de dietistas en los equipos de estos centros no es solo una recomendación técnica: es un requisito fundamental para garantizar el derecho de nuestros mayores a una alimentación adecuada, segura y que preserve su salud y dignidad. No podemos seguir dejando en manos de la buena voluntad lo que debería ser un estándar profesional.
Futuras iniciativas podrían ampliar el número de centros participantes para mejorar la representatividad de los resultados. Asimismo, podría ser de interés incorporar indicadores objetivos relacionados con el estado nutricional y funcional de las personas mayores, así como valorar el impacto de diferentes estrategias nutricionales en el entorno residencial.
«Nutrición en residencias de mayores: necesidades, desafíos y oportunidades de mejora» © 2026 por Grupo Especialización en Nutrición en la tercera edad-ASNADI está licenciada bajo CC BY-NC-SA 4.0. Para ver una copia de esta licencia, visite https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
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3. Asociación Estatal de Directoras y Gerentes en Servicios Sociales. XXIV Dictamen del Observatorio Estatal de la Dependencia [Internet]. [citado 14 may 2026]. Disponible en: https://directoressociales.com/xxiv-dictamen-del-observatorio-estatal-de-la-dependencia/
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Necesidades reales a las que tienen que hacer frente aquellas organizaciones que se dedican de una manera u otra al cuidado de nuestros mayores. Información de la residencia
1.1 ¿Qué cargo ocupa dentro de su institución?
1.2 ¿Cómo se llama la institución que representa?
1.3 Tipo de institución: *
- Institución que cuida ancianos
- Asociación, Colegio, Sociedad, Sociedad de sanitarios…
- Otro:
1.4 ¿A cuántas personas mayores atienden aproximadamente en su institución?
- Menos de 45
- 46-80
- 80-100
- Más de 100
Presencia y función del dietista
2.1 ¿Cuenta su institución con un equipo de dietistas o nutricionistas? *
- Si
- No
- En proceso de incorporación
2.2 ¿La elaboración de los menús se realiza en el centro?
- Si
- No
2.3 en caso de que cuente con dietista o nutricionista:
- Es un profesional interno contratado por nosotros
- Es un profesional externo
- Trabaja para la empresa de catering
- Otros
2.4 En caso de no tener en su equipo a un dietista, ¿quién lleva a cabo la monitorización y seguimiento continuo del estado nutricional de las personas mayores?
- Médico
- Enfermería
- Cocina
- Dirección
- Otros
2.5 ¿Qué tipo de formación recibe el personal encargado de la preparación de alimentos?
- Formación en nutrición geriátrica
- Formación en seguridad alimentaria
- Formación en preparación de dietas especiales
- Otro
Información relativa a salud de residentes
3.1 ¿Cuáles son las principales necesidades nutricionales que han identificado en las personas mayores bajo su cuidado? Puede seleccionar más de una opción
- Ninguno
- Desnutrición
- Pérdida de masa muscular
- Hidratación insuficiente
- Dificultades para masticar o deglutir
- Enfermedades crónicas relacionadas con la dieta (diabetes, hipertensión, etc..)
- Otro:
3.2 ¿Se hacen controles rutinarios?
- Si
- No
3.3 ¿Se lleva a cabo control de peso para valorar y prevenir estados de desnutrición?
- Si
- No
3.4 ¿Qué parámetros se miden?
- Peso
- Tratamiento farmacológico
- Análisis de sangre
- Análisis de orina
- Presión arterial
- Electrocardiogramas
- Visión, audición
- Otros
3.5 En caso de que la respuesta anterior sea afirmativa, ¿con qué frecuencia?
- Dos meses
- Seis meses
- Un año
- No se realizan
3.6 En personas con tratamiento farmacológico crónico, ¿Se valora la posibilidad de interacción medicamento-alimento?
- Si
- No
Información de los planes alimenticios/menús
4.1¿Qué tipo de dietas o planes alimenticios implementan comúnmente para las personas mayores en su institución? (Seleccione todas las que apliquen) *
- Dieta normocalórica
- Dieta para diabetes
- Dieta hipocalórica
- Dieta rica en proteínas
- Dieta sin gluten
- Dieta disfagia o para problemas de deglución y masticación
- Dieta de textura adaptada
- Dieta de protección gástrica
- Dieta restrictiva
- Alimentación enteral
- Otra:
4.2 ¿Con qué frecuencia se revisan y actualizan los menús?
- Semanalmente
- Mensualmente
- Trimestralmente
- Anualmente
- Otro
4.3 ¿Se adaptan los menús a las estaciones del año, aplicando productos de temporada, con una adecuada rotación?
- Si
- No
- Otros
4.4 ¿Se dispone de una ficha técnica para cada comida elaborada?
- Si
- No
4.5 ¿Se comprueba la temperatura antes de la administración de la ingesta?
- Sí
- No
4.6 ¿Se tienen en cuenta las preferencias y restricciones alimentarias individuales de los residentes al elaborar los menús?
- Si
- No
4.7 ¿Cómo se evalúa la satisfacción de los residentes con respecto a la alimentación?
- Encuestas periódicas
- Reuniones con los residentes
- Observación directa
4.8 ¿Se registra la cantidad y calidad de la ingesta por cada residente?
- Sí
- No
4.9 ¿Qué acciones se siguen cuando el residente rechaza alimentos?
- Derivar al médico/a
- Derivar al/ a la nutricionista o Técnico Superior en Dietética
- Adaptación del menú a preferencias personales.
- Uso de suplementos nutricionales.
- Crear un entorno más atractivo para las comidas.
- Aumento del número de ingestas
- Incluir alimentos densos energéticamente (indicar cuales en otros)
- Otros (indicar cuáles).
Desafíos de la residencia
5.1 ¿Cuáles son los principales desafíos que enfrentan al implementar planes nutricionales para personas mayores? (Puede seleccionar más de una opción).
- Falta de personal capacitado en nutrición
- Dificultad para adaptar los planes a diferentes necesidades individuales
- Falta de presupuesto para alimentos especializados
- Falta de apoyo institucional.
- Resistencia o falta de adherencia de los pacientes
- Desafíos logísticos (almacenamiento, preparación, distribución de alimentos..)
- Otro:
5.2 ¿Qué barreras específicas encuentran al proporcionar alimentos adecuados para personas con problemas de masticación y deglución? *
- Falta de opciones de alimentos adecuados
- Falta de personal capacitado para preparar comidas adaptadas
- Costo de los alimentos especializados
- Otro:
5.3 ¿Considera que su institución necesita más recursos para mejorar la nutrición de personas mayores? *
- Si
- No
- No estoy seguro/a
5.4 ¿Qué apoyo adicional sería más beneficioso para mejorar las estrategias nutricionales en su institución? (Puede señalar más de una opción) *
- Capacitación para el personal en nutrición geriátrica
- Mayor presupuesto para alimentos saludables
- Apoyo de dietistas o nutricionistas especializados
- Guías o herramientas específicas sobre alimentación en personas mayores
- Otro:
5.5 ¿Le gustaría recibir información adicional o colaborar en programas u otras iniciativas sobre nutrición en personas mayores?
- Si
- No
- Tal vez
5.6 Hay algún otro aspecto relacionado con la nutrición de personas mayores que desee compartir o que considere importante abordar?
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